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買ってみた、真似てみたBAGLE
昨日立川に買い物に行ったついでに、ルミネの中に入っているジュノエスクというベーグル屋さんで、パンプキン、バジルトマト、あとプレーンを買ってみた。
最近自分のばかり食べていて、ベーグル屋さんの食感を確認したかったし。
手前がパンプキン、秋だしハロウィンだし、ちょうどいいね。

ジュノエスク


写真とらなかったけど、今日はこのパンプキンベーグルに、パンプキンサラダとクリームチーズをはさんで、しつこいくらいかぼちゃにしました。

それでもって、今パンプキンBAGLEの1次醗酵中。今夜中に焼きあがるかな。粉300gに対し、かぼちゃをゆでてつぶしたもの100g、それで皮をきざんで入れました。ちなみにその他種120g、塩5g、三温糖10g、水100gの配合です。

うまくいったら明日報告。
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[2005/10/31 22:18 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(2) | トラックバック(0)
変わりフォカッチャとバターブレッド
生地を広げて具を入れ巻いて切って焼く。そんな変わりフォカッチャを習いました。切り込みを入れることによって最終醗酵も早く、オリーブオイルをかけて焼くと香りもいい。
朝食にもランチにも。これは具をアレンジしがいがある。

変わりフォカッチャ


もうひとつバターパン
バターロールの生地を最終醗酵させたあと、クッキー生地を絞って焼く。なんかメロンパンみたい。
バターブレッド


ふんわりしてて焼きたてはサイコー。でもやっぱりしばらくするとしっとりしゃう。いつまでもかりっとは無理なのかしら。

断面バターブレッド


これ、本来のレシピによると、冷めてから冷たいバターを挟んで食べるのが正当な食べ方。
生地にも、クッキー生地にもバター入ってるのに、食べるときにそんなことは・・・・無理。ただでさえ、痩せなくちゃと思ってるのに。(思ってるだけじゃだめだ)
[2005/10/30 23:02 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(2) | トラックバック(0)
黒ゴマベーグル
黒ゴマベーグルを作ろうとしたら、ゴマが大匙1杯くらいしか残ってなかったので、青いけしのみをプラスしてみました。
まだ綴じ目が弱いのか、焼くと割れてしまうところがあるけど。
ごまbagle


断面はまぁまぁ好みの感じ。
ごまbagle断面


[2005/10/30 08:00 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(0) | トラックバック(0)
頑固パン職人廣瀬満雄さんの紹介&情報
この春からWEBパン教室でお世話になっている廣瀬満雄さん。WEBパン教室の前に私はTBSの「夢の扉」でそのパンに対するこだわりというか執念にも似た何かを感じたのである。
その廣瀬さんについて今日はいくつか情報を・・

私も見た「夢の扉」の番組以降、メディアの影響で、お店が凄く混雑したため本業の生産や品質の低下を危惧されメディアの出演を控えていたのですが、この秋解禁となり、どうやらまた取材が殺到しているそうです。詳しくは↓をご覧ください。

廣瀬満雄のブログ
「怒りキャラ」のパン屋のオヤジ
http://blog.livedoor.jp/mutenkap1/


パン職人の傍ら歌手でビュー?
廣瀬さんが歌っている唄の題名を当てると、当店リスドォル・ミツ自慢のパンセットが抽選であたります。

廣瀬満雄の「曲名あてクイズ」
http://www.webpan.jp/uta1.html
今まで生きてきてマーガリンの体に及ぼす悪影響を考えたことなかったんだけど、マーガリンというプラスティック製品に恐ろしさを覚えたのはここ最近。メディアでもとりあげられて、知る人も増えたと思う。
■2005年8月17日付け朝日新聞より
http://www2s.biglobe.ne.jp/~mutenkap/asahi050817.htm
■2005年8月5日週刊朝日より
http://www2s.biglobe.ne.jp/~mutenkap/asahi050723.htm
無添加のマーガリンがあればよいのだが、売っていない。作っていない。ということで、廣瀬さんが自らの体をはって無添加のマーガリンを作るための原材料の調達にコロンビアのジャングルに赴いた。
さまざまな苦労を経てようやく「バターを超えるマーガリン=バーガリン」日本初登場の日も間近らしい。乞うご期待!!

そんな廣瀬さんのお店は西荻窪にあります。
「リスドォル・ミツ」
東京都杉並区西荻南3-8-7
電話03-3332-9683



[2005/10/29 07:04 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(0) | トラックバック(0)
全粒粉ベーグルとドライピーチとチョコのブリオッシュ
お題のベーグルに全粒粉を20%入れて焼いてみた。
茹で時間は30秒と1分、そんなに差がでなかったんで、比べた画像はないけど、今回の成型も少し気をつけて丁寧にやったせいか、少し好みの風合いに・・
全粒粉ベーグル

断面はこんな↓
断面全粒ベーグル


これで作ったランチはオムレツサンド。

オムレツサンド

ココット型でオムレツをトースターで焼いておくと、丸くなって挟みやすいのです。

おまけに作ったのが、セミドライピーチとホワイト&ビターのチョコが入ったブリオッシュ。会社に持っていったら結構好評だった。

ピーチとチョコの

[2005/10/27 22:51 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(2) | トラックバック(0)
bagleランチとその後
昨日焼いたbagleで今日のランチ。
えび、ほうれん草のバターソテー、チーズ、ゆで卵のサンド。初めての組み合わせだけど、なかなかいける。パンチが足りないけどね。
ほうれんそうとえび


ベーグルは醗酵や茹で時間かなり研究できそう。
今、ちょっと実験中。焼き上がりは深夜になるから報告は明日になりそうだけど、とりあえず今できたベーグル熱々をパチリ。

bagle10.26

[2005/10/26 00:16 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(0) | トラックバック(0)
お題「ベーグル」
お題のベーグル、今週末は無理かと思ってたけど、昼過ぎには家に戻ってこれたので、早速挑戦!

いっぱい食べたくてレシピの2倍の量を作る。今回はプレーンのみで。
いつものパンと違うのが、醗酵時間、成型方法そして、茹でてからの焼成。
成型方法これであってたのか・・
最終醗酵後


ゆでたてでピカピカのベーグル・・(茹で時間は表30秒、裏15秒くらい)
ゆでたて


けしのみをふりかけて230度で20分。(オーブン2段でやったせいか色づきに時間かかった)

bagle2


断面はこんな感じ。もっとぎゅーっと目の詰まった感じがよかったんだけど・・・。
断面2

[2005/10/23 23:07 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(4) | トラックバック(0)
ひさびさに
会社では少しくらい大変でも、たいてい明るく振舞っている私だけど、久々にどーんと落ち込むくらい仕事でまずってしまい、うーっと辛かったぁ。
まぁどうにかなったんだけど、自分のツメの甘い仕事っぷりに反省しきり。私の雑な性格がいけないのね。ぐすん。

そんなときはビール飲んでと思ったけど、家の詳細がまだ決まってないので今日は真剣に窓、玄関、外壁、照明を決めなきゃ。

明日から基礎の工事が始まるらしく、いよいよ近所へのあいさつもいかなきゃ。

今週末はのんびりパン焼くことできないな。
[2005/10/21 23:07 ] | 雑記 | コメント(2) | トラックバック(0)
ダブルチーズくるみブレッド
今日はワイン通の友達kanaにパンをあげる約束をしていたので、ワインに合うチーズ入りのパンを作ろうと・・
昨日の夜は残業で遅かったので、寝る前に捏ねて睡眠中に一時醗酵し、起きて成型→会社行く前に焼成!家を出る10分前に焼き上がり、熱々のパンを袋に入れて電車に駆け込んだら、すんごくチーズの香りが漂ってアセアセ。同じ車両に乗ってたみなさんごめんなさい。

チーズたっぷりのパンのレシピが見当たらないので、久々にオリジナルレシピを作ってみました。

試食したらなかなか美味しいので、配合を・・

道春400g、塩4g、洗双糖12g、葡萄の酵母種180g、粉状のエダムチーズ100g、オリーブオイル4g、水200g(調整水含)くるみ40g、グリュエルチーズ60g
道春って初めての粉。クオカで購入したもの。北海道産のです。粉の違いよく分からないけど、結構いいと思います。
エダムチーズとグリュエルチーズのダブルで攻めました。
一時醗酵23℃6h、ベンチ20分、最終醗酵40分、200℃→途中で210℃20分。

ダブルチーズくるみブレッド


断面はこんな感じ。

断面


kana美味しかった?
[2005/10/20 23:05 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(0) | トラックバック(0)
カンパーニュ
超シンプルなカンパーニュ。はるゆたか、ドルチェ(薄力粉)、ライ麦に塩と酵母と水のみ。
本当は全粒粉も入れるはずだったんだけど、注文したのがまだ届いてなくて・・・。
焼き色少し薄いかな。焼き色濃い目が好きなので。

カンパーニュ



このシンプルパンでのサンドウィッチは濃い味があう。
ちなみに本日のランチはチキン・卵・玉ねぎ・ピクルスサンドとトマトソース・チキン・チーズのピッツア風。
このチキンはムネ肉に香草入りの天然塩とオリーブオイルをかけてトースターで15分くらい焼いたもの。
ムネ肉は安いし、まとめて焼いてスライスして小分けにしたのを冷凍しておくとサンドウィッチの具として大活躍です。
トースターでお肉焼くのおすすめです
[2005/10/18 00:19 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(3) | トラックバック(0)
マロンブリオッシュ
昨日、大好きな銀座のガルリでお茶をしたときに、和栗のモンブランがあってすごくひかれたけど、ここに来たらやっぱり私はミルクレープなので、昨日はモンブランに後ろ髪ひかれながらも、ゼブラミルクレープを食べた。ゼブラってチョコとプレーンが混じっているモノ。久々だったけどやっぱり美味しい味。

さて、そんなんで、栗ってのが頭に残ってて、でもモンブランは作れないから以前クオカでかった「カスタニエ40」という栗を使ってパンを作ってみました。
しっとりしたリッチな生地が合うと思ってブリオッシュに。
正確に言うとアタマつきだからブリオッシュアテート。

はるゆたかBL300g、塩4g、きび砂糖25g、卵30g、中種150g、バター70g、水80gの配合。これに栗が80gくらい。栗は捏ね上がり少し前に砕いて入れる。一時醗酵4.5h(24℃パンチなし)、ベンチ20分、最終醗酵26~28℃で1h。塗り卵して200℃で20分。
これでブリオッシュ10個とチビパウンド1本できあがった。
結構あっさり食べられる味。

マロンブリオッシュ


[2005/10/16 18:49 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(2) | トラックバック(0)
BAGLEでランチ
これはおとといのもの。
ここんとこ忙しくてゆっくりパソコンに向かってなかったもので・・
BAGLEの成型の仕方はいくつかあるようだけど、納得いく形になかなかいかな。WEBパン教室のbagleの配信が待ち遠しい。
信州葡萄で作った酵母はとってもいい調子。
ブルーベーグル


照り焼きチキンと卵をサンドしてボリュームたっぷり

てりちき

[2005/10/16 18:33 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(11) | トラックバック(0)
今日のパンランチ
昨日のパンプキンブレッドを使ったサンドウィッチ。
今日はアボカド、エビ、卵、チーズ・・。

もっちり生地にぷりっとしたエビが相性バツグン。
kyou no


あと、今日は食後にズコットを食べた。昨日SKCで作ったやつ。
パウンドケーキを焼いて1cmにスライスして、三角に切ってボールに敷き詰めて、生クリームにチョコとクルミをいれたものを3層に・・間にパウンドの生地にお酒のきかせたシロップをつけて・・。ふぅ、面倒だけど美味しいの。1枚間違えて裏にしちゃった。

ズコット


断面はこんな感じ
断面

[2005/10/12 23:12 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(8) | トラックバック(0)
パンプキンブレッド
広告の品で売っていたかぼちゃが、ホクホクしてすっごく美味しかった。栗かぼちゃという名前そのものの味。

そう、かぼちゃパンを作ろう!ルヴァンのかぼちゃパン。
かぼちゃをマッシュにして、生地に練りこむ。粉に対してマッシュのかぼちゃがたっぷりなので、生地がべたつくべたつくしやわらかすぎて扱いにくーい!!
成型にもすごく手間取って参った参った。

大変だったけど、焼きあがってびっくりのもっちもち感。
砂糖と油脂が入っていないので、見た目甘いと思いきやさっぱり味。
食事パンに向いてるね。


パンプキンブレッド


断面はこんな感じ。
断面

[2005/10/11 23:38 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(2) | トラックバック(0)
ミルクティーブレッド
連休といってもこの雨じゃ出かける気も失せてきて・・そんな日はパンを焼き日和。
長い時間をかけて育てた信州のぶどうで作った酵母の中種できたので、早速試すことに。

ミルクティーブレッドはたっぷりのミルクとバターを入れてと。
ぐーんと醗酵はしないんだけど、これはリッチでしっとりした食感のパンになりました。

ティーブレッド


そのままでもいいし、軽くトーストしても・・・

断面

[2005/10/10 14:06 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(4) | トラックバック(0)
メロンパン
数年前から話題のメロンパンってどこも行列できたりしてたけど、あんまり興味がないんだなぁ。イメージとしてなんかぱさっとしている感じだし、時間が経つとべちゃっとするし・・・

昨日SKCのメニューがメロンパン。
先生の話によると、関西では「サンライズ」というらしい。関西でメロンパンというと、ラグビーボールの形をしていて白餡が入っているとか・・・。見たことないなぁ。

オーソドックスなメロンパンが出来ました。
焼きたてはさくっとしてて美味しかった。でもオットはメロンパンが苦手。一口食べて断られ、今日ぜーんぶ実家に持って行きました。うちの父はメロンパン好きなので、今頃喜んで食べているかな。メロンパン

[2005/10/09 18:14 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(0) | トラックバック(0)
すっごいケーキ~ecute~
品川に用事があって出かけたので、ついでに先週オープンした駅ナカの話題のecuteに行ってみた。
デパ地下が大好きな私。デパートに行くととりあえず一回りしてお店チェック。
ここの駅ナカは私がよく行く池袋のデパ地下に入っていないお店がいっぱいでもうウキウキ!
その中の一つの店、「BUZZSEARCH」のケーキに目がとまってというか釘付けになって、早速購入。
バナナのやつ、これ一切れ600円もするんだけど、やっぱり美味しい。チョコバナナ

他のティラミスとイチゴのタルトも甘さが洗練されてて我が家のケーキ屋お気に入りリストに追加された。
話題の和スイーツ、和楽紅屋やベルギーのショコラGLAND PLACE、和と洋の旬風一期一会とかあって品川のOLになりたーいと本気で思ってしまった。朝8時からケーキ売ってるとこなんてないよ・・。

あと、初めて目にした「小麦と酵母 満」というベーカリー。なんか雰囲気が見たことあると思ってたら、三軒茶屋の「浜田家」のプロデュースのお店なんだって。店の名前「みつる」ってなんか師匠のミツと少しかぶるね。
試しにくるみレーズンを購入。お店の人に聞いたら、葡萄の酵母を使っているとのこと。まだ味見してない。明日の朝食べてみよう。
満


まだ行きたいお店いっぱいあったな。
品川にお立ち寄りの際はぜひ・・・!
[2005/10/08 23:46 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(2) | トラックバック(0)
秋の収穫祭Ⅱ~リスドオル・ミツ~2日目
酵母がぷくぷく育っている間、秋の収穫祭Ⅱをひたすら堪能している。
今日のランチはディナーパンにチーズとピーマンと卵を挟んで・・キング食パンには定番のハムチーズきゅうりサンド。このハム、お気に入りの手のひらほど大きいボンレスハム。

キング食パンには生クリームが入っていて、しっとり感あり。ランチ


甘いパンで気に入ったのがスカンジナビアブレッド。なんか懐かしい味。おやつにいいかも、牛乳とともにね。1/4に切ったのを私は今日のランチ弁当に合わせて持っていた。食べ過ぎかなぁ。最近食欲の秋のせいで、お腹がすぐ減るので・・この生地にレーズン入っていてもおいしいと思います。レーズンパンのレーズンがものすごくおいしかったから・・。

スカンジナビアブレッド


[2005/10/06 23:55 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(2) | トラックバック(0)
秋の収穫祭Ⅱ~リスドオル・ミツ~
昨日は友達なおさんを家に呼んでワインを飲むと決めていた。普段は外に飲みに行くけど、宅急便で西荻のパンリスドオル・ミツの「秋の収穫祭Ⅱ」セットが届くことになっているから。
通信販売で予約待ちのこのセット、リスドオル・ミツの「みっちゃんを応援する会」のメンバーに有難くも発送されてきて、我が家にくることになっているというわけ。

急いで家に着いて10分くらいでピンポーン!。きたーっ。
早く帰ってきて良かった良かった。

大きなダンボールに入ったたくさんのパンとご対面。
秋の収穫祭(全)


これさえあればディナーは成り立つのだ。
赤ワインにはやっぱりブーレンノア。1cmくらいにスライスしてそのままパクリ。初めてミツのパンを食べる友達のなおさんは、「いやー、これチーズが違うー!」と感動しきり。一言もこのチーズの貴重さなんて言ってないのにね。
じゃがいもが入っているせいか、もっちり感がある。この手のパンは比較的がっつりしていて、トーストが必須だけど、これそのままが私は好き。
ブーレンノア


次に私の目に留まったのが「パンロード」。一見リーンだけど、結構リッチな配合らしいこのパン。バターの香りがトーストすると更にアップ。食べ終わっても余韻が残るパン。
パンロード


パンロードトースト後断面



昨日の夜はパンとワインとチーズに満たされ気づいたら深夜回っていて、だから感想が今日に持ち越しってわけ。

ちなみに本日のパンランチはキング食パンにバジルチキンソテー&チーズサンドと、定番のハムきゅうり卵。
バジルチキンの方は軽くトーストして・・・

しばらく秋の収穫祭Ⅱのパン、楽しむことに。
廣瀬さんありがとう!
[2005/10/05 22:43 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(4) | トラックバック(0)
クリームパン
あのバニラビーンズ登場の時がきた。
カスタードを炊いているときから、甘い香りがしてきて・・。ぽってりとしたクリームが炊き上がり、仕上げのラム酒で全体がぐっと豊かになって、こりゃ味見の回数増えるのしょうがない。でもガマン・・・。

今朝醗酵した生地にこれを包んでっと。数を多くしたかったので、少し小ぶりのクリームパン、これで10個。
包み方が上手ではないので、中のクリームを少し控えめにした。おかげで一つもはみ出なかったけど、もっと上手になったらクリーム増やしてたっぷりバージョン作りたいな。

今回は2枚天板で焼いたので190℃で17分。エッグウオッシュ2度塗りしたので、艶やかに仕上がった。

焼きたてをパクリ。
おぉ、なんておいすぃーの!!

今日の朝ごはんはクリームパン!早く起こさねばっ。

クリームパン


見て!このクリームぅ。

クリームパン断面

[2005/10/02 08:57 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(6) | トラックバック(0)
最近の週末
今日もショールーム見学。ここ1ヶ月くらいあちこちのショールームに足しげく通っている。
新しい家の間取りと水周りの設備が決まったので、窓と玄関ドア、外壁など決めなきゃならない。
トステムでこれだっと決めてた窓があったんだけど、今日YKKで一目惚れした窓に出会った。やっぱり移り気激しいわ。でも絶対これにする!
はぁ、まだまだ先は長いけど、人ごみ嫌いなオットが都内に繰り出すのはこういうときくらいだからいいかも。

品川のDEAN&DELUCAでパンとコーヒーで休憩。ここのカフェラテの味私好みだ。
このパン↓いちじくの香りがすごかった~。

品川にて

[2005/10/01 21:57 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(0) | トラックバック(0)
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まとめ

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