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食パン食べ比べ~3種~
酵母のパンを始めて何年経ったかな。
ホシノから入って、自家製酵母を育て始めて、いっぱいいろんなことを教わってから、パン作りと言えば天然酵母が当たり前になってきてた。

友達の薦めで、高橋雅子さんの「少しのイーストでゆっくり発酵パン」という本を買って読んでるうちに、どんなものかすごく気になっていた。

でも継ぎ足してるこの酵母ちゃんを使ってあげなくちゃって思って、なかなかイーストに手を出せずにいたんだ。

アルファベット最初の3文字で始まる、某大手パン教室に通っていたときのレシピの分量とこの本のイーストの量比べてみる。
この本は某大手教室レシピの1/6の量なんだ。
発酵時間も酵母並み、冷蔵庫発酵でオーバーナイト。

それがどう出るかを比較すべく、手前から①普通のイーストパン ②少しのイーストでゆっくり発酵パン ③いつも作ってる自家製酵母のパン


食パン食べ比べ


②は発酵時間ものすごくかかった。酵母よりもね。

断面はこちら右から①②③
食パン断面3


イーストも久々に使ってみたけど、悪くはないね。
①は小さい子が好きそうなふんわり。イーストパンらしい仕上がり。

②の焼成を見たとき、酵母に近いなと思ったんだ。
外はがっつり、中が絹糸のような繊細さでしっとりもアリ。
③の酵母パンは、キメの細かさに少しかけるけど、もっちり感は一番。

捏ね方も均一じゃないから、比べるってのもナンセンスかもね。
分量はみんな同じ。酵母種は粉を含んでるのでその分は差し引いて、水分量も調整したけれど。
最終的には好みの問題かもね。

「少しのイーストでゆっくり発酵パン」は、今回が始めて。
色んなやり方載ってたので、これも少しお勉強してみようかな。

明日の朝は3種のトースト版を試食してみよう。
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[2007/05/19 23:22 ] | 酵母のパン・お菓子 | コメント(0) | トラックバック(0)
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